8月12日，北京晚报刊登吴裕泰专版《花茶为什么“花样百出”》，文章从全新角度诠释了吴裕泰花茶的加工工艺及花茶特色的形成原因

以下附版面及报道全文

花茶为什么“花样百出”

       早在二千多年前，屈原《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到了唐朝，食花之风日盛；南宋时期出现香料熏茶，最早加工中心在福州，后来逐步扩展到苏杭一带。可以说中国人食花饮花的历史已久，但实际上真正以花入茶，“引花香，益茶味”，将花香和茶香完美地合二为一则得益于明、清年间出现的花茶窨制技艺，明朝顾元庆所著《茶谱》中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。”随着花茶窨制技艺的完善，民间涌现出了大批制作和售卖花茶的商铺，不同的窨制技艺和拼配手法形成了不同字号的花茶风格。

       “他年我若修花史，列作人间第一香“，这是前人咏茉莉花的诗句。始创于1887年的北京老字号茶庄吴裕泰便是以制作和销售茉莉花茶起家，因独有自己的一套花茶拼配技艺，久而久之便有“京城花茶香，源自吴裕泰”一说，流传至今。吴裕泰的花茶被老百姓亲切地称为“裕泰香”，呷一口，别有一番滋味润心田。近年来，随着产品的逐年丰富，制作工艺的不断创新，门店中数十种不同品种的花茶让喝惯了老吴家花茶的顾客都觉得眼花缭乱。究竟为何花茶有如此多的品种和花样？到底是什么造就了这样缤纷多样的口味和香气？这一切还要从花茶的制作工艺说起。

       花茶是所有茶类里制作周期最长的一种茶，吴裕泰的花茶茶坯以烘青绿茶为主，因为其疏松多孔，容易吸香，自古以来就被认为适合用来窨花；也有部分花茶采用红茶和乌龙茶的茶坯。花茶从茶坯制作、鲜花养护到窨制拼合需要经历将近半年的周期，其复杂程度除非亲眼所见所能想象，其中每一步都关系到最终成品花茶的特色。

鲜花：多样香气的赋予者

       不同的花朵制成的花茶香气不同，风格迥异，各具魅力，兰花清香淡雅，与绿茶搭配更显清新顺滑的滋味；玳玳花果香芬芳，用来窨制红茶能大幅度提升香甜的口感；桂花甜蜜馥郁，和乌龙是好搭档，香气芬芳醇厚…..在这么多不同的花制作的花茶中，尤以茉莉花制作的花茶最为普遍，也更受大众欢迎，因此古人有“笑江梅，雪里开迟。香风轻度，翠叶柔枝。与王郎摘，美人戴，总相宜“的赞美诗句。但是你可能想不到，都是茉莉花，不同地区的茉莉花窨制出的花茶可能香气完全不同，甚至连同一个地区生长的茉莉花都能造就花茶的不同口感。

       单瓣茉莉挺直饱润，清高中带有甜香，单用它窨制的花茶香气中有种类似冰糖和玫瑰的甜香味，闻起来香气上扬，口味却极其清雅；双瓣茉莉朵大瓣厚，花色洁白，窨制后就是北京人最熟悉的传统浓香型茉莉花茶味道；用单双瓣茉莉混合窨制出来的花茶香气就有很强的层次感，初嗅时清香，回味又觉浓郁，鲜爽和醇厚兼而有之；还有一种工艺会先将茉莉花“择花、炒花”，熟香鲜灵，韵味悠长。茉莉花茶堪称“花茶”中的长者，历史悠久，饮者众多。

茶坯：外在形态的成就者

       花茶的制作要从春天开始准备茶坯，春茶茶质芽叶肥厚、吸香力强，是最适合制作花茶的原料。不同产地、不同品质和不同外形的茶坯用于制作的花茶也不同，一般情况下高品质的花茶都会选择细嫩的鲜芽进行窨制，这种花茶制作成型后身披白毫、芽头肥壮嫩黄，极其匀整；而等级较低的花茶往往由芽叶或嫩茎制成，显毫程度较低，色泽油润度和匀整程度也稍逊一筹。

       很多人都以为花茶只有一种条索形态，其实不然。在吴裕泰，特别受消费者欢迎的还有一些造型茶，例如呈指环状的金玉环，紧结呈球状的茉莉牡丹绣球，带个小勾子很像一只小虾的茉莉虾针……这些花茶都是在制作茶坯时就要通过手工将每一根针形茶叶造型后再进行窨制，复杂程度可见一斑。

窨制：口感滋味的秘密武器

       将茶叶与鲜花拌和，在静止的状态下茶叶缓慢吸收花香，再除去花朵，将茶叶烘干就叫作“窨制”，这样的一个过程叫作“一窨”。品类繁多的优良茶树品种各具特色，有的滋味浓厚、有的口感鲜爽、有的吸香持久、有的外形肥壮、有的白毫显露，根据茶坯本身的特点，投花量和窨制的时间均有不同。花茶制作要经过反复的窨制过程，以吴裕泰的花茶为例，一般等级要在六次以上，高等级的窨次更多。花茶加工就是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，让茶味花香水乳交融在一起。

       不同等级的花茶，有的浓厚“煞口”，有的清香爽口，就是因为茶坯等级不同和窨次不同。因为茶叶中的茶多酚和非溶于水的蛋白质通过后发酵作用的转化可以降低茶叶的涩味，提高茶叶的可溶于水的儿茶素和氨基酸等内含物，窨次越高、茶坯品质越高的茶叶，滋味就越醇厚爽口、回味清甜。

       还有一种方式是茶花分离窨制，这种窨制方法最大限度地保留了绿茶优美的外形和嫩绿明亮的汤色，花香淡雅，滋味沁人心脾，代表作品就是翠谷幽兰、翠谷茉莉系列。

拼配：始终如一的保证

       很多老吴家的茶客会有这种感觉，每年都有新花茶上市，但同一等级的茶叶的味道却几乎没有什么变化，每一年都能基本保持着一个稳定口感。这就取决于花茶制作技艺最最核心的部分——拼配，经过拼配的花茶才能够形成稳定的口味特色。窨制后的花茶原料会由技术人员根据其感官特征进行审评检验，再根据吴裕泰自拼花茶的配方进行混合拼配，综合各种原料的优秀品质，扬长避短，形成吴裕泰自拼花茶独特的风格。

      当年英国老牌红茶川宁的传承人斯蒂芬来到吴裕泰参观考察时曾说，中国茶都是原料茶，不像国外要进行茶叶的调制，所以没什么技术含量。但当他仔细了解了中国花茶的制作工艺后才由衷地赞叹，虽然一个在西方，一个在东方，但两种制茶方式却异曲同工，同样需要专业技术人员丰富的经验将这些不同产区的茶叶原料和谐地调配（拼配）在一起，形成有特色又稳定的味道。

      茶引花香、花增茶味，“花样百出”的花茶可不仅是空有好味道。以茉莉花茶为例，在加工的过程中，花茶的内质发生了一定的理化作用，减弱了绿茶的涩感，使得茉莉花茶滋味鲜浓醇厚更易上口。茉莉花茶除了一般茶类所具有的控制体重和预防高血脂、脂肪肝的作用外，还对预防红细胞减少型贫血有积极意义，同时还能够提高血清中的铜元素含量，降低血液黏稠度，并具有较强的抗氧化性。

      百年的传承与坚持造就吴裕泰花茶国家级非物质文化遗产的金字招牌，“自采、自窨、自拼”的操作规范，不断开拓创新的理念让吴裕泰花茶越来越受到中国乃至世界友人的青睐，香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮的特征深入人心，缤纷多样的品种更是让人流连忘返。在这个阳光炽烈的火辣秋日，用窗帘隔出一室清凉，忘掉繁杂世事，掬一捧好水，置一款好器，静静冲茶闻香，再慢慢享受茶汤在齿颊之间流连，顺着喉咙滑入腹中，花香与茶香交融起舞，仿佛喝下一整个春天的花园。此时，方可享受“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉。野人不敢烦天女，自折琼枝置枕旁“ 的那种美妙时光，香气四溢的氤氲久久不散，这滋味，这心情，更美好。